Aller à la page Formation aux Sagesses d'Orient et d'Occident

Agenda

Consulter l'agenda complet

  • Grandes oeuvres philosophiques. Propos sur l'éducation d'Alain
    jeudi 27 avril 2017 de 10h à 12h
    19 bd Salvator 13006 Marseille

  • Les grandes oeuvres philosophiques. La crise de la culture d'Hannah Arendt
    jeudi 4 mai 2017 de 10h à 12h
    19 Bd Salvator 13006 Marseille

  • Les grandes oeuvres philosophiques. Le phénomène humain de Teilhard de Chardin
    jeudi 11 mai 2017 de 10h à 12h
    19 Bd Salvator 13006 Marseille

 

La bouillabaisse, saveur de Provence

 

La Provence offre aux gastronomes une grande palette de saveurs. On y trouve une grande variété de poissons et les noms dont on les affuble selon les localités sont parfois très différents d’un endroit à l’autre : rouquier ou roucaou, grondin ou trigle, rascasse, saint-pierre, etc. Les légumes et les fruits gorgés de trois cents jours de soleil égayent de leurs couleurs les marchés de village et viennent mêler leurs odeurs subtiles aux parfums des aromates dont la flore méridionale est si riche : thym, serpolet, sarriette, laurier, sauge, basilic, fenouil, girofle, gingembre, marjolaine, genièvre, safran, câpres, etc. C’est aussi le pays des oliviers où plusieurs moulins artisanaux produisent encore une huile pure et naturelle. Tous ces produits et bien d’autres encore entrent dans la composition de nombreux plats succulents.

 

Il en est un, célèbre dans le monde entier, qui a la première place dans la gamme des mets provençaux : la bouillabaisse. Véritable œuvre alchimique, où poissons blancs et poissons de roches, baignant dans l’huile d’olive et un assaisonnement d’ail, d’oignon, de tomates et d’aromates, sont soumis, recouverts d’eau, à une véritable tempête de feu. Curnonski, prince des gastronomes, écrit : "Cette soupe d’or incomparable, qui résume et concentre tous les arômes de nos rivages, s’infiltre comme une extase dans l’estomac des gourmets émerveillés."

 

 

Pour faire une bonne bouillabaisse

 

Se lever de bon matin (comme il est dit dans la chanson). Ecailler et vider les poissons suivants : rascasse, grondin, vive, rouquier, saint-pierre, baudroie, loup, congre et merlan. La langouste n’est pas indispensable bien qu’elle rende la bouillabaisse plus riche, mais quelques crabes et quelques cigales de mer (cigalons) sont souhaitables. Il faut également trois oignons, quatre gousses d’ail, deux tomates, un morceau d’écorce d’orange et un demi-verre d’huile d’olive ; des croûtons de pains frottés à l’ail et une saucière de rouille (1). Sans oublier les précieux aromates : thym, fenouil, persil, laurier, sel, poivre et safran.

 

Mettre dans une casserole les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, les tomates pelées, du thym, du fenouil, du persil, une feuille de laurier, l’écorce d’orange. Déposer dessus le poisson ferme, arroser avec un demi-verre d’huile d’olive. Mouiller un peu plus qu’à couvert avec de l’eau bouillante ; assaisonner avec sel, poivre et safran et faire partir le liquide en ébullition à feu très vif. Après cinq minutes d’ébullition, ajouter du poisson tendre tel que loup, roucaou, baudroie, saint-pierre, merlan. Retirer alors du feu, passer le liquide et le servir dans une soupière, accompagné de croûtons et de rouille. Dresser le poisson sur un autre plat. Saupoudrer le tout de persil haché et servir.

 

N'oubliez pas non plus que la Provence possède une grande étendue de vignobles. Elle a pour joyaux le fameux Châteauneuf-du-Pape, le Tavel, le vin de Gigondas, les côtes du Ventoux et du Luberon, les vins des côteaux d’Aix-en-Provence récoltés sur les terrains qui s’étendent au pied de la montagne Sainte-Victoire, immortalisée par Cézanne. C’est ce dernier, blanc, sec, fin et parfumé que je vous recommande pour accompagner cette incomparable recette, en vous souhaitant un bon appétit.

 

 

(1) la rouille : deux piments pilés avec deux gousses d’ail. Ajouter une pomme de terre bouillie, un jaune d’œuf et monter la sauce comme une mayonnaise. Allongez ensuite avec un peu de bouillon.