Aller à la page Formation aux Sagesses d'Orient et d'Occident

Agenda

Consulter l'agenda complet

  • Mythes grecs et philosophie. Oedipe et Antigone
    jeudi 26 octobre 2017 de 10h à 12h
    19 Bd Salvator 13006 Marseille

  • Mythes grecs et philosophie. Narcisse, Dédale et Icare
    jeudi 2 novembre 2017 de 10h à 12h
    19 bd Salvator 13006 Marseille

  • Café Philo : Dieu est-il vraiment mort ?
    jeudi 9 novembre 2017 à 19h30
    19 Bd Salvator 13006 Marseille

 

Les calissons d'Aix

 

C'est à Aix-en-Provence, la lumineuse, la douce, la ville heureuse aimée des arts que naît le calisson. C'est à Aix-en-Provence, dans la chanson des fontaines que vous découvrirez un jour cette petite navette subtile à la robe d'hostie immaculée et au cœur d'amande douce. Et lorsque vous la croquerez, la narine frémissante et toutes papilles attentives, vous aurez une révélation. Car le calisson n'est pas une simple confiserie régionale. Il réveille l'écho assoupi des chants du félibrige (1). Il enferme, dans la pure mandorle de ses formes, tous les parfums, toutes les saveurs et toute l'histoire du midi.

 

D'où vient le mot "calisson" ? Si l'on en croit le romancier et journaliste Alphonse Karr, le calisson parut pour la première fois au repas de noces de Jeanne II, seconde femme du bon roi René, le 10 septembre 1454. Personne ne peut affirmer que cette pâtisserie se dénommait déjà le calisson. Plus tard, le premier septembre de chaque année, à l'église Notre-Dame de la Seds à Aix, en commémoration de la terrible peste de 1630, à l'instant sacré de communion, le prêtre invitait les fidèles à s'approcher de la sainte table et prononçait le traditionnel : "Venite ad calicem" ; "Venes toui i calissoun", répondaient les fidèles, en provençal. Le mot calisson pourrait bien venir de là !

 

A moins qu'il ne soit l'héritier de ce gâteau de farine et d'amandes nommé calisone dont parle déjà un texte en latin médiéval, retrouvé à Padoue, et daté de 1170. Etaient-ce les mêmes calisoni déjà nommés calissons que l'on distribuait à l'église Saint-Marc à Venise, à l'occasion des fêtes du mois de janvier, un siècle plus tard ? Quoi qu'il en soit, ces calissons semblaient être fort appréciés des gens d'église. On raconte que le Pape Pie V, au XVIe siècle, se régalait en secret de calizioni di marzapane (autrement dit de calissons de massepain), confectionnés par son cuisinier particulier. Fréderic Mistral (2) crut reconnaître la déformation chantante de canissoun, cette petite canisse de roseaux tressés sur laquelle les pâtissiers disposaient leurs confiseries. En vérité, la curiosité gourmande des historiens du calisson leur a permis de découvrir des calisoni, des calzoni, des calicioni et même des caletsounia, un peu partout dans le monde méditerranéen.

 

A ses débuts le calisson était fait à la main dans des moules à pâtisserie. Il est composé d'amandes mondées, broyées très finement, auxquelles on ajoute une sélection de fruits confits et de sirops de fruits. Cette pâte, après cuisson dans un malaxeur, est dressée entre une hostie et une fine couche de glace royale sur des machines qui lui donnent sa gracieuse forme traditionnelle d'ovale pointu. Le calisson est ensuite passé quelques minutes dans un four. En outre, fabriqué à partir de trois éléments, amandes, sirop et fruits confits, le calisson rend hommage à la Sainte Trinité.

 

L'excellente conservation du calisson permettait à la Comtesse de Grignan de le confier à la malle-poste de l'époque afin de le faire déguster à Paris par sa mère, Madame de Sévigné. Nous retrouvons cette spécialité provençale sur la table de Louis-Philippe qui en fit un de ses desserts favoris. Edouard VII, roi d'Angleterre, en garde un excellent souvenir, suite à son voyage à Paris en 1903 où, comme le Prince de Galles, il le déguste chez Voisin ou au Café anglais. Depuis lors, le calisson a fait le tour du monde.

 

 

(1) félibrige : école littéraire fondée en 1854 pour restituer à la langue provençale son rang de langue littéraire.

(2) Mistral : écrivain français d'expression provençale (1830-1914).